Page 8 - Campul_1925_11_22

300 CÂ M PU L

tarea (înmulţirea) fermenţilor buni, şi cum putem împiedica des
voltarea mucegaiurilor şi fermenţilor răi.
Dacă voim, să avem un vin bun şi sănătos, trebue ca fierbe­
rea mustului să înceapă şi să decurgă iute. Numai aşa, zahărul
aflător în must se va putea preface tot în alcool şi acid carbonic.
De aceea, înainte de cules cu vreo 4— 6 zile culegem din strugurii
cei mai frumoşi şi mai copţi, atâţia ca să putem face de atâtea
ori 2— 3 litri must, câţi hectolitrii (un hectolitru = 10 feri = 100
litri) de must credem că vom face la cules. Adică: dacă cre­
dem, că vom face 15 hectolitri must, atuncea Culegem atâţia
struguri, ca să putem face 30— 45 litri de must. Mustul acesta
îl punem într’un vas curat, unde în curând va începe să fiarbă
şi fermenţii se desvollă în mare măsură. Dacă a sosit culesul,
luăm din mustul acesta căre e în ferbere şi în care fermenţii
sunt în desvoltare şi punem de fiecare hectolitru de must, câte
2— 3 litri amestecându-1 bine laolaltă. Prin lucrul acesta, ferbe-
rea mustului se porneşte numai decât, înmulţindu-se fermenţii
buni, cari nu mai lasă apoi să ajungă la desvoltare feluritele
mucegaiuri ajunse de pe struguri în must şi fiind încă în stare
de odihnă. In felul acesta căpătăm un vin bine fermentat şi fără
gusturi străîne, adică un vin bun.
Ca fermenţii să se poată desvolta şi să poată preschimba
zahărul iute şi fără întrerupere, e de lipsă ca localul — care în
cele mai multe cazuri e pivniţa — unde se fermentează mustul,
să aibă temperatura (căldura) trebuincioasă. Căldura cea mai
potrivită pentru vinurile albe e de 15° C., pentru vinurile negre
20° C. Dacă căldura e mai mare, atunci drojdiile aşezate după
ferbere la fundul vasului se descompun (putrezesc) foarte uşor
şi pot da naştere la materii, cari sunt stricăcioase vinului.
Dacă căldura e mai mică, adică, dacă mustul e rece, mustul
nu începe să fiarbă, şi dacă totuşi într’un târziu începe, ferberea
e domoală şi se opreşte înainte de-a se fi fermentat tot zahărul
din must, adică o parte din zahăr rămâne în vinul cel nou. Un
astfel de vin, în care mai rămâne încă zahăr nefermentat sau
nedescompus, după încetarea ferberii rămâne tulbure şi e aple­
cat spre felurite boale, cari pot să I strice. Afară de aceasta,
vinul care mai are zahăr în el, mai târziu după ce se încălzeşte,
ceeace de regulă se întâmplă primăvara, începe din nou să fearbă
şi de aici apoi credinţa greşită că «vinul se mişcă când înfloresc
viile».